第一章 厨房总体设计  一、厨房面积的确定： 方法： 1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为0.5平方米左右。 2、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个餐厅总面积的21%左右。 二、厨房位置的选择： 1、 远离各种污染源。 2、 尽可能设计在底楼。 3、 尽量靠近所对应的餐厅。 4、 厨房地势要相对高一些。 三、内部环境设计： 1、 厨房高度：一般就在4m左右。 2、 厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 

 

3、 厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、 厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 5、 厨房的门窗：厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2.2米。 6、 厨房的通道：通道不得小于1米。 四、厨房环境设计： 1、 厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。 2、 厨房噪音：噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。 3、 厨房的温度和湿度：在冬天厨房温度控制在22℃—28℃左右，相对温度不超过60%。 4、 厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风，排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。 5、 厨房的排水：可采用明沟或暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设面成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。水沟的深度在15—20厘米左右，呈倾斜形。明沟宽度在30—38㎝左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于1㎝的金属网。暗沟多以地漏将

 

厨房污水与之相连。地漏直径距离不应小于150毫米，径流面积不应大于25㎡，径流距离不应大于10米，为防止堵塞，可在暗沟利用空调对厨房进行送风。排风是指指利用排风设备将厨沟上安一个高压热水笼头。             
  第二章    厨房设备设施  一、 以30桌为例：（如下表见下页）  名称 数量 名称 数量 大锅灶 1台 广式刷反 10个 炒炉（双眼、单眼） 各1台 搅肉机 1台 

 

蒸炉（大的） 1台 砧板（大厚）（小薄） 5个、3个 锅架 3个 面案板 1个 炒锅（直径1尺五） 4个 擀面仗 2个 面锅（直径60㎝） 1个 塑料菜框子（大号） （带眼）（中号）（小号） 各20个 高压锅炉28㎝、26㎝ 各1个 微波炉 1台 保鲜盒（大、中、小号） 各20个 炒炉火钩 2个 塑料框子（不漏水） 10个 不锈钢煤气灶（四眼） 1台 塑料盒子长方形 （长45×30㎝×15） 10个 蒸饭毕子  不锈钢拌菜（直径25㎝） 15个 冰柜（四门） 1台 蒸饭盒（圆形）大 2个 立式冷藏柜 2台 圆形盆（直径40㎝） 15个 热水器 2台 油密漏筛（双瓜）  台称 2台 油桶（直径30㎝） 2个 码斗（中号16㎝小号14㎝） 各150个 锅铲 2个 桶（直径40㎝、60㎝） 各5个 片刀（香港成记刀）2号 6把 厨房工衣（其厨师长2件） 50套 砍刀（剁刀） 2把 厨房帽（高、低） 各100个 削皮刀 5把 厨房用毛巾 100条 磨刀石（粗、细） 各3块 保洁柜 3个 炒勺 4把 钢丝球 1箱 调料盒（直径14㎝） 100个 刷墙老毛刷 5把 

 

味勺（调味用） 10个 扫把（不沾水塑料） 5把 竹柄漏筛（中层） 5个 拖把 5把 磅称 1台 垃圾桶（塑料） 4个 时钟（大） 2个 丰板垃圾箱 4个  二、 餐具  名称 数量 名称 数量 名称 数量 神仙饭钵2两 200个 土钵 30个 木桶（中号） 20个 砂煲 15个 小铁锅 30个 瓦片 20块 铁板 15套 玉半形碟 20个 竹筒 20个 圆形碟8寸 40个 瓦罐（中号） 15个 泡菜坛子（大点） 2个 四方形碟8寸 30个 竹笼（带垫） 20个 腰形碟 50个 柳叶形碟 50个 鱼碟 80个 四方汤碗碟 15个 鲍鱼碟（小号） 50个 汤碗 20个 篮形窝碟 40个 鲍鱼碟（小号） 30个 竹垫 100个 竹篮 20个         

 

    第三章    厨房人员配备  人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。 一、 人员配备应考虑以下几点： 1、 厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。 2、 厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。 3、 菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、 员工技术水准状况。 二、 30桌为例，人员配备情况如下： 名称 数量 名称 数量 厨师长（头火） 1名 配菜（凉） 1名 炒菜（二头） 1名 面案（主） 1名 配菜（热） 2名 面案（副） 1名 打荷 2名 水台（主） 1名 蒸菜 1名 水台（副） 1名 

 

凉菜（主） 1名 洗碗工 3名 凉菜（副手） 1名 杂工 1名 三、 生产岗位人员安排应注意： 1、 量才使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。 2、 不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，可有会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不公影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此优化厨房岗位组合是必需的。   第四章   厨房职责及厨师长的职责  一、厨房职责 1、 保证产品的食品卫生。 2、 保证产品符合公司质量标准。 3、 保证产品符合《食品卫生法》要求，根据特点，确保各产品；按要求速度、质量出品。 4、 维持区域内各项设备的正常运转。 5、 清洁厨房区域卫生。 

 

6、 做好各方面的成本监测及控制工作。 7、 根据营业状况做好原材料的验收、贮存及预购工作，确保当天进当天用，保证新鲜度。 8、 积极配合面案及前厅做好店内的协调工作。 二、厨师长的岗位职责 1、 具体负责本部门的食品生产组织工作，及操作环境卫生，检查本部设备。确保厨房工作正常运行。 2、 每日上岗前，检查各岗位人员到岗情况，检查到岗人员个人卫生，着装是否整齐，是否按照卫生标准要求自己。 3、 根据当日营业情况和库房货数量，合理计划原料订购单，控制原料进货质量，并督导全岗位合理领用原材料，组织做好原材料的粗加工，保证出品率及质量，降低加工成本（损耗）。 4、 正式营业前，督促本部门各岗（档口）的准备工作，保证开餐符合公司的菜品质量标准，达到菜品质量的色香味俱全，全面负责工作质量和出品效率情况。 5、 每日加强和前厅联系，严格按生产流程点菜单的顺序操作出品，经常收集客人意见，逐渐提高本部门人员制作水平。 6、 每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件，检查库房及冰柜原料情况，并将原料摆放整齐。 7、 每日检查厨房设备是否正常运行，各岗位人员是否按设备要求正确操作，及时处理突发事件，并督导安全生产及防范工作，并及时通知维修部门，解除设备故障，确保当日的正常运行。 8、 每天下班后，检查各部门电气是否关掉，及环境卫生，收档是否按

 

标准进行，合理化收档。 9、 班后注意做好当日工作总结，检查原料的消耗程度，计划原料采购是否合理，以保证第二天营业需求。 10、遵守公司各项规章制度，约束自己，并认真执行规章制度。 11、合理安排员工的轮休工作，确保每一位员工都精神焕发，应对工作不打疲劳战。 12、例行做好每天水、电、油气及原材料的统计工作，在确保营业的前提下把好节约关口。 13、对配送货物审验严把质量关，以及审核第二天材料预购单应认真核对避免开重、漏开现象发生。 14、经常性的组织员工进行工作及其他方面思想交流学习公司文件精神，在做好员工思想工作的前提下，提高各工作人员的技术水平。 15、定期参加公司举行的技术交流会议，在规定范围之内积极研发新菜品，对现有菜单进行讨论。 16、参加本部门例会通报前一天的工作状况，有则改之，无则加勉。 17、积极带动本部门人员参加公司及社会公益事业，树立良好的公司形象，负出应尽义务。        

 

  第五章    厨房员工仪容仪表 1、 干净整洁的帽子，头发不露出。 2、 穿着白色，平整，干净的工作服，着深色裤子，防滑透气的深色皮鞋。 3、 不得佩带首饰、手表。 4、 围裙平整清洁。 5、 手指清洁，指甲光滑，不留长指甲，每日上岗前要进行手部卫生消毒。 6、 在着装上尽量穿宽松、透气的裤子，定期清洗工装，并保证工装的整洁度。 7、 不留胡须，每日刮理，保持良好的精神面貌。 8、 明档工作人员要配戴口罩。           

 

         第六章  热菜烹调师、配菜师的岗位职责  一、热菜烹调师的岗位职责 1、 具体负责热菜的烹调加工，处理工作，检查本档口设备正常运行情况。 2、 每日上岗前精神饱满，仪容仪表整齐。 3、 确保本档口人员工作准备情况，加工是否合理，降低成本损耗，并不断指挥、辅导切配师的切配技术。 4、 策划增添、创新菜肴新品种，给打荷人员讲解菜肴装盘和新菜的形状质量，色泽等。确保成品符合公司要求标准，达到产品的色香味型俱佳。 5、 严格执行公司菜品质量要求，符合食品操作程序，不断提高自身的操作技能及业务水平。 二、配菜岗位职责 1、 按照公司的切配标准，严格做好每道菜的形状加工，达到菜品烹调前的标准。 

 

2、 要求对自己的区域每天进行卫生打扫，并保持清洁干净。 3、 在菜品验收时严格做到不收腐烂变质有异味原料。 4、 在菜品保管上，应冷藏的冷藏，将储藏、初加工、切配分开进行，经常性清理冰柜，使原料先进先出售，生熟分开，摆放整齐。 5、 负责切配全部工作，熟悉厨房全面业务。 6、 负责热菜所需商品的计划单，做好库存盘点工作，配制食品的成本核实工作。 三、热菜开档、收档工作流程 （一）、热菜开档工作； 1、 检查炉灶、液化气、冰柜等设备的使用是否正常。 2、 检查冰柜储备原料有无变质，或使出需要解冻的原料。 3、 按标准验收，每日送到的原料与半成品，严格检查所贷品的品种、数量、质量是否合格。 4、 对于不同性质的原料，根据烹调要求，分门别类进行干货涨发、焯水、过油等初步处理。 5、 调制清汤，上汤或高汤，为烹调不现菜品做好准备工作。 （二）、热菜收档； 1、 饭口过后的原料，半成品进行盘查清点，对于不同物质做以不同的处理或储存。 2、 合理下购计划单，注明次日所需的各辅料。 3、 检查本部的设备是否要求维修，以确保次日运作正常。 

 

4、 清理本区的环境卫生。 5、 检查关闭水、电、气等开关，冰柜上锁的情况。 四、注意的问题 1、 禁止出售变色、变质、变味、腐烂等不合卫生要求的食品，杜绝侥幸心理。 2、 用料标准要精确到克，不要出现同一种菜品质量不稳定，引起顾客投诉。 3、 需要尝菜要盛到小吃碟，杜绝直接用大炒勺尝菜。 4、 与前厅脱节，不能保证积存产品及时推出及顾客意见的及时反馈。 5、 安全操作（包括使用煤气，剪料头及切配料）。 6、 发遇紧急情况，不安全事故反映迅速做出判断并采取措施。 7、 不得随意搬运煤气设备、消防设备。 8、 合理使用电、水气开关，做到专人使用，专人开关，节约能源。            

 

   第七章    凉菜间  一、凉菜间厨师的岗位职责 1、 具体负责凉菜烹制全过程，及环境卫生，随时检查凉菜间设备是否正常运行。 2、 岗前精神饱满，工作责任心强，仪容仪表整齐清洁，佩戴口罩形象佳。 3、 合理使用原材料，降低损耗，定期增添创新菜肴。 4、 按照公司菜品质量标准，烹调凉菜，达到色香味形俱佳。 5、 原料商品验收严格，不收不符合标准的原料。 6、 熟练掌握烹调技术，不断提高业务水平和技术水平。 7、 合理计划商品订购单，熟知食品卫生法，且达到凉菜间的“五专”，对凉菜间设备进行定期清扫及保养。 8、 严把产品质量关，杜绝腐败变质及未经过粗加工的原材料进入凉菜房。 9、 原材料的冷藏，保鲜必须生熟分开，不得混放。 10、提前做好备料工作，避免高峰期仓促切配加工。 二、工作流程 （一）营业前的准备工作（9：00—10：00） 

 

1、 8：45提前到岗，做好事本人的仪容仪表，形象检查工作，准备员工工作餐。 2、 9点准时点到，参加店长组织的晨会，听清本日注意事项安排，并通知前厅服务领班急推菜品的名称及数量，9：30—10：00员工就餐。 3、 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，准备切配工作并清洁环境卫生。 4、 验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。 5、 10点早餐后，整理仪容仪表，佩戴口罩，手消毒再上岗，并对原料进行火上焯水等初加工制作。 6、 员工早饭时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间10-15分钟消毒工作。（有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人） 二、午市营业期间的工作（10：00—2：00） 1、 严格按公司质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。 2、 营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。 3、 高峰期过后，检查原料消耗程度，合理下订计划单，并告知领班。 4、 检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是不整齐。 三、歇堂工作（2：00-5：00） 1、 2：00准备员工工作餐（2：30分员工就餐），就餐期间员工轮留值班，并做好歇堂期间下一饭口原料准备及加工，菜品制作和卫生。 2、 值班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。 3、 做好晚饭口原料验收工作。 

 

四、晚市营业工作及收档工作（5：00-21：30） 1、 检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。 2、 8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。 3、 严格按收档标准进行收档，锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。   应注意的问题 1、 砧板定期用消毒液浸洗，消毒刮洗，避免有霉变及细菌滋生。 2、 切配所使用的刀，剪一类，刀口朝内刀柄朝外按要求摆放。 3、 不在操作间内嬉闲，不拿刀剪及其他锋利物件玩用。 4、 检修设备时应先断电，不拿湿手摸开关及带电作业。 5、 量力而行，拿过高过重物品时应找人帮忙。 6、 合理安全使用油气等易燃易爆物品，经常检查灭火消防设施的运行情况。 7、 冰柜门钥匙应由责任心强的人专门负责，严格避免店内财物流失。 8、 建立明细财物档案记录，并做好核对工作，避免有遗漏及丢失。      

 

第八章  厨房清洁岗位职责及工作流程  一、岗位职责 1、 具体负责餐具卫生，做到一客一餐一洗一消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行。 一刮：刮洗净食物残渣、油迹、污渍。 二洗：用洗洁精水刷洗，除去牢固动植物油脂。 三冲：用净水将残留物或洗洁剂水冲洗干净。 四消毒：用消毒柜进行消毒并按照设备程序进行操作。 五保洁：①保洁柜应具备防虫、防强、防尘条件。 ②洗净后的餐具应洁净，无污渍、水渍、按要求整齐放入保洁柜内，保洁柜除餐具外，不得存放任何物品。 ③洗碗池专用将不得洗刷餐具之外物品，每次用完，须将池壁清洁干净。 ④洗碗间的地面，墙壁应随时清扫，排水口杂物要及时清除，存放食品残渣的容器应随时清理并加盖。 2、 在没有餐具的时候，做好蔬菜洗涤的鱼类的粗加工。 3、 严格遵守公司的各项规章制度，听取经理及领班的安排。 4、 努力做好本职工作，不断了解烹调技术，提高工作热情与兴趣。 5、 合理节约用水、洗洁精，不造成原料浪费。 6、 做好其它岗位及本岗位的协调工作。 二、工作流程 

 

（一）餐前准备（9：00—10：00） 1、 9点前到单位，整理个人仪表仪表及卫生。 2、 积极参加由经理组织的晨会，听取各项工作安排。 3、 检查是否有洗济用品，消毒设备是否正常运转，水池开关及设备是否完好。 4、 洗涤各部门验收的蔬菜及鱼类宰杀初加工。 5、 打扫环境卫生，保持工作区域卫生。 6、 参加中心送货的接收工作，并主动帮助各部门验收物品。 7、 10点用完餐后，整理仪容仪表，检查餐具消毒后是否干净。 （二）午市营业期间的工作（10：00—2：30） 1、 积极做好餐具洗涤工作，不积堆餐具。 2、 严格按餐具洗涤步骤进行，合理控制洗洁精，对待餐具轻拿轻放，严防损坏。 3、 保持环境卫生，不浪费水源。 4、 营业员期间主动帮助做好其它档口出品工作。 （三）歇堂工作（2：30-5：00） 1、 认真做好值班工作，保持区域卫生。 2、 认真搞好餐具消毒，并做好晚市准备工作。 3、 配合各部门验收配送中心货品。 （四）晚市工作及收档工作（5：30-9：30） 1、 营业期间，认真做好餐具洗涤工作及消毒工作。 

 

2、 初加工各部门下午所蔬菜及鱼类。 3、 9点后进行收档，工作应认真执行收档标准，并检查区域设备是否正常，洗涤品是否充足，并彻底清理本区域卫生，符合卫生标准。（9：30员工就餐） 4、 彻底清理卫生后，并将垃圾、泔水归类堆放。 （五）注意事项 1、 安全有效使用除渍化学用品。 2、 洗涤工作中，轻拿轻放餐具。 3、 对餐具消毒设备及用品规范操作，以防意外。 4、 晚上下班前，要将所有餐具放入保洁柜，并关好门，确保餐具晚上不受污染（特别是老鼠）。 5、 配合前厅值班人员做好小餐具及筷子的消毒工作,下班离开时,应关闭电源及消毒柜。 （六）消毒知识 洗碗、洗餐具厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口的的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。 （一） 餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体，防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。 （二） 餐具消毒要专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具情况，确保餐具清洁卫生。 食具消毒应做到以下几点： 

 

1、 一洗、二刷、三冲、四消毒； 2、 专人、专室；；  3、 掌握消毒知识； ①蒸煮和紫外线消毒； ②高锰酸钾或漂白粉消毒。 简述消毒液使用方法（以中联消毒液为例）。 1、 将消毒液原液与活化剂按3：1比例混合物，待液体变成黄绿色方可使用。 2、 将配好的消毒液与水按1：400的比例混合均匀。 3、 将洗涮干净的餐具放入调好的液体浸泡10-30分钟即可。